在历史文化名城西安，有不少历史悠久、地方特色鲜明、享有盛名的“中华老字号”企业，西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、春发生、西安烤鸭店、五一饭店、白云章、聚丰园、东亚饭店、桃李村饭店等，其中，西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥 5家企业核心制作技艺被列为省非物质文化遗产名录；同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺、老孙家饭庄羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，这些餐饮老字号在历史的沉淀中，传承和弘扬着陕西地方特色美食，将陕菜品牌推向五湖四海、全球各地。
百年来，在炒炸炝拌之间、锅碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在传承和发展中，用“陕菜”传递着丰富多彩的“陕西味道”。而在陕菜中，则蕴藏着不少经典老字号美食“玩家”，在时代发展中不断守技创形，成为了“陕西味道”中一颗颗耀眼明珠。
当前，“陕西味道”正在成为古都西安全面发展的重要环节之一，而这一切离不开陕菜背后的“掌舵人”、老字号企业的“引路者”——西安饮食股份有限公司（以下简称西安饮食）。近年来，西安饮食立足首个国家级文化产业示范区——曲江新区，不断探索新经济下的餐饮发展新模式，持续让陕菜释放城市魅力，让百年老字号焕发多彩活力。
餐饮明珠闪耀三秦大地
西安饮食成立于 1955年，是一家以餐饮服务、食品加工两大产业为支柱的公司，1997年完成了企业股份制改革，在深交所上市，成为中国第一家在主板上市的餐饮公司，开启老字号企业新征程。
在发展过程中，面对时变时新的餐饮业新常态，西安饮食不断助力品牌创新和产品升级，赋予老字号新能量，先后获得“全国餐饮百强企业”“中国正餐 50强”“中国餐饮十强榜”“中国十大餐饮名牌企业”“中国商业名牌企业”“饭店业金鼎奖”等殊荣。目前，该公司拥有 20家分公司、17家代表性子公司，多为具有百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”，大小门店网点 127个，主要分布在本土西安各个商业板块，引领着西安及陕西餐饮业的发展。
近几年来，西安饮食全面实施中华老字号“字号兴 ·陕菜品牌振兴”战略下，西安饮食及旗下西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店等 12品牌被商务部认定为“中华老字号”。其中同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺、老孙家饭庄羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、春发生饭店、同盛祥饭庄 5家企业核心制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍被评为陕西十大文化符号。9家老字号企业被陕西省商务厅认定为“陕西老字号”，14家老字号企业被西安市商务局认定为“西安老字号”。
焕新举措促产业花开
千年陕菜，国潮之源。近年来，文旅融合的春风为古都西安带来了更多的发展活力与发展机遇，作为拥有上千种老字号美食品种的陕菜“集大成者”，西安饮食在此过程中积极抓住机遇，不断树立陕菜形象，推动陕菜线上线下“走出去”。
“我们分别在上海、成都、海南、沈阳布局了西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、白云章、新中华等品牌形象体验店，以实际行动和品牌实力向业界诠释了‘食领三秦’的文化底蕴及品牌魅力，引领着陕菜的传承与发展，这对西安饮食旗下众多老字号品牌继续扩大发展具有很重要的意义，同时也为陕西餐饮企业实现异地拓展积累了经验，为振兴陕菜品牌发展、推动陕西经济都起到积极的促进作用。”西安饮食股份有限公司党委书记、董事长靳文平说。
此外，在老字号品牌的创新传承、振兴发展方面，西安饮食立足餐饮市场发展新趋势，以“餐饮主业+食品工业叠加式双轮驱动”为发展战略，以“文化体验项目+社区便民连锁项目”为发展模型，以“传承不守旧，创新不离宗，融合不照搬”为发展宗旨，实施项目发展建模立标，以标准化、科学化的管理模式助力老字号连锁发展新速度。
“我们创新打造了‘共享共建’管理模板，形成了老字号集群发展新模式。还打造了便民连锁餐饮项目，围绕‘ 15分钟便民生活圈’发展连锁餐饮品牌，满足城市发展及群众生活需要。与外卖团购平台及新零售平台合作，加大线上业务发展。同时，我们还优化‘中央厨房+集中采配’的采、供、配供应链模式，加快研发工业化产品、特色预制菜等，促进食品工业与餐饮主业的融合发展，助力食品工业发展势能。”靳文平介绍道。
据了解，近年来，西安饮食以中华美食集合体验地为样本，先后打造了“经开区、易俗街区、大唐不夜城、钟鼓楼、港务区”5个老字号餐饮集群，完成了中华老字号西安饭庄总店重建、常宁宫酒店改建等 80多个项目，全面恢复 11个中华老字号，形成了“老字号文化体验店”“老字号集群店”“社区大众便民店”3种发展模式，西安饮食食品工业呈现快速发展态势。
创美食窗口赏千古长安
随着消费升级的新时代的到来，餐饮需求的多样化、供给模式的多元化、产业的链条化、餐饮消费的个性化和体验化、餐饮消费的市场细分化等变化，正在将餐饮业推进一个以大众便民、文化体验为主的多业态、多需求、高品质发展新时期。作为陕西省和西安市极具有代表性的对外接待“窗口”，西安饮食积极拥抱新变化，在步伐明晰的战略布局图中守护百年老字号、发扬千年陕菜、创造品牌新发展。
“西安深厚的历史文化底蕴和丰富的旅游资源为西安餐饮业发展提供了强劲的升值空间。在变化和发展中，我们也形成了自己的‘品牌化、标准化、科技化、数据化、模式化、外卖化’六化战略。其中，重点通过品牌化经营激发‘老字号’市场活力，促进老字号创新发展。通过标准化管理，传承老字号的传统技艺和正宗品质。通过科技化提效，不断提升餐饮老字号现代化科技水平。通过多样化模式提升老字号品牌形象。”靳文平介绍说。
靳文平还表示，随着西安建设具有历史文化特色的国际化大都市步伐的加快，以及曲江新区对保护、传承和创新发展老字号的大力支持，西安饮食将持续以“老字号”名店为抓手，加快推进文化体验店、社区便民店发展模式，推动西安饮食老字号企业向现代化发展。
此外，在未来的菜品创新上，西安饮食还将持续以三秦文化为底蕴，以关中特色餐饮为基础，创新特色菜品，提升餐饮文化，从菜名、渊源典故、盛器和装盘技术等环节，提高文化含量，形成“食寓文化，文化寓食”的特色，或仿胜迹形象于其中，或寓典故传说于佳肴，创新推出一批老字号名宴、名菜、名点，使每款菜品既具备地域的口感、丰富的营养，又能成为外界了解古长安人文历史、著名景观的一个窗口。
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责任编辑：王琦
